從上個世紀九十年代至今,小龍蝦在長沙的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了超過20年的歷史。敢想會做的長沙“蝦人”們也發(fā)揮出自己的聰明才智,將小龍蝦這道食材進行了多般變幻,研制出不少“爆款拿手菜品”。而在這一過程中,長沙人吃蝦也慢慢形成了自己的文化。
■記者 朱蓉 丁鵬志 黃亞蘋 實習生 付嬈
炭火油燜大蝦
出品:旋子家kiss蝦
做法:將十幾種香料與小龍蝦一同進行油燜烹飪好后,將配料與蝦共同放置到銅爐火鍋中加熱。油燜蝦的做法經(jīng)過改良,在口味上更適合湖南人。如此烹飪而來的炭火蝦可以兩吃,吃完蝦后,可在炭火鍋中加入高湯,再下配菜,比較適合冬天。從下單到洗刷、制作、烹飪、上桌,全程約20至30分鐘。
“蝦人”說蝦
“小龍蝦市場正趨于品牌化,門檻也在不斷提高?!?/p>
財務專業(yè)出身的旋子,與小龍蝦的緣分開始于2014年的口味蝦私廚外賣。說到長沙的吃蝦文化,旋子認為,近兩年來,長沙的小龍蝦從夜宵大排檔慢慢轉(zhuǎn)化為品牌商品,從自身包裝、文案、故事全都更加品牌化了,“做小龍蝦已經(jīng)不是低門檻的餐飲行業(yè),并不是只要會做蝦,就能融入進這個圈子來,而是需要長久的運營付出大量的心思,結(jié)合團隊的運作、樹立品牌意識?!?/p>
在經(jīng)營中,旋子通過定期活動的方式來增強顧客的黏性與娛樂性。她說,“像我們當初選擇這家店的位置時,就覺得這里很有意思,方便做活動,現(xiàn)在每個月都會做一次與餐飲無關(guān)的活動,但又會與我們的餐廳結(jié)合?!?/p>
韻味鍋巴蝦
出品:馬良的串
做法:將泰國香米與岳陽晚稻米按照二比一的比例泡一晚上,第二天瀝干后,用200℃的高溫加熱5分鐘再放涼5分鐘,再淋油,很快形成一個圓形鍋巴。而蝦則采用洪湖水域個頭為一兩重的大紅蝦,使用炸鍋巴的油來炸蝦,可以豐富蝦的味道,呈現(xiàn)出長沙本土油燜蝦和口味蝦的融合。
“蝦人”說蝦
“長沙的蝦文化就是各有特色,百家爭鳴。”
2007年,將開了多年的“岳陽兄弟燒烤總店”更名,開出第一家“馬良味博”的馬良研發(fā)并推出了口味蝦尾,可以算得上“長沙做蝦尾的第一人”。多年來,他引入湖北潛江的油燜蝦,并陸續(xù)研發(fā)了粽香蒸蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦、馬良韻味鍋巴蝦等多道創(chuàng)新菜品。
馬良認為,作為一家蝦店,必須每年有新品推出,得讓大家記住你產(chǎn)品的味道,這才是最好的營銷,“因為味覺的記憶是很難背叛的?!?/p>
在他看來,長沙的蝦文化是蝦的品類模式及呈現(xiàn)方式的豐富多樣,這一點就值得為長沙所有的蝦老板們點贊,“每一家龍蝦店都有不同的賣點,每一款蝦有不同的特色,吸引消費者的點不盡相同,呈現(xiàn)出豐富多彩、百家爭鳴的狀態(tài)?!?/p>
油爆蝦
出品:彭律蝦城
做法:將挑選好的活蝦直接放入新鮮菜籽油中進行油爆。做好油爆蝦,蝦的品質(zhì)是重中之重,只選重量在一兩以上的大湖養(yǎng)殖龍蝦,個大味美,肉質(zhì)飽滿鮮甜。此外,火候和時間的掌控也很重要,時間過久,殼焦肉老;時間過少,則殼肉粘連,入不了味,最好是在一分鐘左右。
“蝦人”說蝦
“小龍蝦成飯桌不可缺少的一道菜肴?!?/p>
“15年前的長沙,還是口味蝦的天下。”彭律蝦城的創(chuàng)始人彭律,是長沙油爆蝦的開創(chuàng)者,他眼光獨到,憑借首創(chuàng)的油爆蝦,在一眾老牌蝦店中脫穎而出,紅火至今。
“以前的‘小龍蝦’價格并不貴,原本屬于低檔的東西,因為大家的搶購而變成了一道高檔菜肴。后來因為越來越多的人喜歡吃,現(xiàn)在的小龍蝦已經(jīng)漲到了幾十塊錢一斤了。”彭律說,如今的小龍蝦不管是夜市還是正餐,成了飯桌上不可缺少的一道菜肴。
現(xiàn)在“小龍蝦”江湖競爭大,如何更好地生存下來,在彭律看來,“最主要還是要做差異化”?!坝辛瞬町惢庞懈偁幜?。也希望長沙的‘小龍蝦’文化越走越遠?!迸砺烧f。
咸蛋黃焗小龍蝦
出品:蝦二哥
做法:先將草果、香葉、茴香等十幾種香料與小龍蝦一同進行油燜烹飪,隨后將咸蛋黃用秘制醬料炒碎炒散,均勻地撒在之前烹飪好的口味蝦上。菜品靈感來源于“咸蛋黃焗蟹”的做法,經(jīng)過改良后的鹽蛋黃焗小龍蝦味道更加豐富,比較適合喜歡麻辣、重油鹽的口味。
“蝦人”說蝦
“大排檔即將洗牌,堅持品牌才能長久。”
曾經(jīng)身為廚師的周明,在入股的湘菜館陷入經(jīng)營危機后,選擇口味蝦開始人生第二次創(chuàng)業(yè)。取名為“蝦二哥”,周明認為,做餐飲要有傻里傻氣的精神和堅持,不損害消費者利益是底線。5年的經(jīng)營中,“蝦二哥”不僅以豪爽、熱情贏得口碑,而且“只用活蝦”的理念也廣受好評。
“內(nèi)行人一眼就能看出死蝦和活蝦的區(qū)別,不能因為追求利潤而毀了招牌。”周明說,“蝦二哥”也在發(fā)展中不斷推新,目前已從鹵蝦單品類發(fā)展至蒜香蝦、油燜大蝦、手抓蝦等8個主推產(chǎn)品。此外,周明還從電視節(jié)目中得到靈感,在長沙蝦界率先推出“全蝦宴”拼盤,最大的拼盤直徑達到1米。
事實上,“二哥”一點兒也不二,如今的“蝦二哥”在長沙城南收獲滿滿好評。在門店經(jīng)營高峰期,一天至少消耗2噸小龍蝦。
姜汁麻油蝦
出品:天水閣
做法:先用大量老姜跟小龍蝦一同翻炒,淋上麻油,倒入約兩瓶啤酒。之后將蝦和醬汁全部倒入高壓鍋內(nèi)燜上十分鐘左右,等醬汁全部收完后,再倒進鍋內(nèi)加入黑芝麻醬大火翻炒,添加佐料出鍋。
“蝦人”說蝦
“現(xiàn)在吃蝦的選擇多了,年輕人喜歡時尚?!?/p>
“冬吃蘿卜夏吃姜,姜味和麻油香味的結(jié)合很適合長沙人,姜汁麻油蝦就是我們今年夏天新創(chuàng)的菜品,賣得特別好?!碧焖w餐廳負責人沈雁兵,干凈短發(fā),笑容爽朗,不僅本身是位廚藝出色的行家里手,更是在長沙餐飲界摸爬滾打了二十幾年。
“做蝦既要守舊也要創(chuàng)新。長沙老口子們最難忘懷的還是那道口味蝦,傳統(tǒng)口味小龍蝦也是我們一直堅持在做的?!鄙蜓惚嬖V記者,“做蝦首先材料的選用要好,和高湯的配制是小龍蝦好吃的最重要的兩個點?!?/p>
“以前做蝦品類沒有分這么細,很多店子都是搭著在做?,F(xiàn)在到處是搞‘蝦’的,‘小龍蝦’也被做成了單品的形式?!鄙蜓惚f,“以前的長沙人可能喜歡光個膀子坐在大排檔里點啤酒吃蝦。現(xiàn)在吃蝦的選擇就多了,尤其是年輕人會比較喜歡時尚一點、環(huán)境和口味都好的地方去吃蝦。”